După un secol de studii și de cercetări, misterul găurilor din anumite brânzeturi elvețiene, precum Emmental sau Appenzell, a fost în sfârșit elucidat, au informat joi cercetători din Confederația Helvetică.
Celebrele goluri în masa șvaițerului sunt provocate de mici particule de fân care cad în lapte, atunci când vacile sunt mulse, au stabilit cercetătorii de la Agroscope — Institutul de științe alimentare cu sediu la Berna.
Aceste particule emană un gaz în timpul fermentației care produce celebrele goluri în șvaițer, a explicat institutul într-un comunicat. Găurile tind însă să dispară, când laptele este muls prin noile tehnologii, mai moderne și mai igienice, a declarat pentru AFP purtătorul de cuvânt al Agroscope.
Potrivit acestui institut, în 1917 americanul William Clark a publicat un articol aprofundat cu privire la formarea găurilor în brânza Emmental. În acest articol, Clark a încercat să explice fenomenul acestor goluri cu ajutorul cunoștințelor din acea vreme. El a ajuns la concluzia că găurile se formează sub acțiunea dioxidului de carbon produs de bacterii.
Cercetătorii au constatat că brânzeturile fabricate în ultimii 10-15 ani au ajuns să aibă din ce în ce mai puține găuri. Experții de la Agroscope și-au pus atunci întrebări legate de schimbarea metodelor de muls a vacilor, de scăderea numărului de micro-particule de fân și a bacteriilor din lapte. Pentru a valida ipoteza, ei au observat modul în care se formează aceste goluri timp de 130 de zile, folosind o aparatură utilizată în radiologie, precum tomografia asistată de computer, scrie Agrerpres.
„Mulgerea tradițională în grajduri deschise a fost înlocuită prin sisteme de muls în spațiu închis”, a explicat purtătorul de cuvânt al Agroscope, subliniind că noile tehnici au dus la scăderea numărului de micro-particule de fân. Este o descoperire care s-a făcut complet accidental, ca toate marile descoperiri”, a explicat expertul.
Producătorii de șvaițer știu de-acum încolo că un control al acestor micro-particule de fân va avea ca rezultat un număr mai mare sau mic de găuri. Șvaițerul este o afacere serioasă în Elveția, unde crescătorii de vite sunt favorizați de peisajul muntos al țării. În 2014, consumul mediu anual de brânzeturi pe cap de locuitor în Elveția a fost de 21,3 kilograme. Iar brânzeturile elvețiene au reprezentat două treimi din consum.