E vremea de pus castraveții la murat. Dacă ai de gând să pui aspirină în borcan „ca să țină mai bine”, să știi că faci o greșeală. De asemenea, este periculos să păstrezi compotul cu vișine cu sâmburi mai mult de un an. Iar dacă vrei să pui ardei și gogoșari prăjiți la borcan, să știi că trebuie să schimbi uleiul cât mai des.
Împreună cu Violeta Tărîță, ingineră coordonatoare în Secția Sănătate nutrițională și a copiilor din cadrul ANSP, îți explicăm unele aspecte importante în conservarea alimentelor.
De ce nu se pune aspirină în conserve
Deja de foarte mulți ani, aspirina nu se folosește în calitate de conservant, explică inginera tehnologă Violeta Tărîță. „O perioadă, aspirina era folosită ca oțetul, așa cum se folosesc conservanții în industria alimentară. Se folosea în rând cu acidul sorbic, acidul benzoic. Dar, pe parcurs, el a fost exclus, pentru că are, de fapt, calități de tratament”.
Aspirina este un medicament cu proprietăți analgezice, antipiretice, anticoagulante. El poate produce complicații, precum hemoragiile gastrice, tulburările funcției rinichilor. Respectiv, specialiștii nu recomandă ca aspirina să fie utilizată în prepararea mâncării.
„Atunci când se adaugă aspirină, legumele nu trec prin procesul de pasteurizare. În locul aspirinei, nu punem nimic. Se pune doar sare, oțet și ce mai este nevoie pentru a marina sau mura”, adaugă specialista.
Dacă roșiile și castraveții sunt preparați fără aspirină, dar cu suficientă sare, aceste conserve pot fi păstrate și doi ani. Dacă se schimbă culoarea, înseamnă că se strică. Dacă roșiile au un aspect mucos și sunt foarte moi, înseamnă că s-a pus prea puțină sare în borcane. Dar, pentru a evita asemenea situații, specialista recomandă ca produsele să fie sterilizate la o temperatură mai mare de 100 de grade, lucru care este complicat de făcut în condiții de casă. Atunci când produsele nu sunt pasteurizate corespunzător, capacele se pot umfla sau sări de pe borcane.
În general, dacă vrei să ai conserve cu un termen de valabilitate mai mare, trebuie să sterilizezi și să pasteurizezi produsele în autoclave (aparat pentru dezinfectare și sterilizare), așa cum se întâmplă la întreprinderi.
Uleiul trebuie schimbat cât mai des
Se recomandă ca, atunci când prăjim ardei sau gogoșari în cantități mari, să schimbăm uleiul cât mai des sau cel puțin când vedem că acesta începe să-și schimbe culoarea în una mai închisă. „Uleiul se oxidează între timp și devine periculos pentru sănătate”, explică Violeta Tărîță.
Potrivit ei, ardeii prăjiți și pregătiți în sos de tomate trebuie să fie mâncați pe parcursul unui an, pentru că uleiul își schimbă culoarea chiar și fiind în borcan. Acesta devine mai dens, pentru că se formează niște compuși periculoși pentru sănătate.
Icrele se țin la congelator
Alte produse care nu sunt recomandate să fie ținute în beci mai mult de un an sunt cele cu conținut mic de aciditate, așa cum ar fi icra de vinete și de dovlecei. Specialista în alimentație publică recomandă gospodinelor și gospodarilor să le gătească și să le păstreze în congelator.
Tot în congelator se păstrează mai bine și păstăile de fasole. Întâi le opărești, le scurgi bine și apoi le dai în congelator. Recomandarea este să le pui împarți cât pentru o mâncărică, ca să nu trebuiască să dezgheți și să pui restul iarăși la congelator.
În congelator poți să mai pui și pătrunjel, mărar. Speli bine verdeața, o zvântezi. Dacă vrei, poți să o tai, dacă nu – o pui în congelator cât pentru o ciorbă. Dacă vrei să usuci verdeața, să știi că, la fel, este o metodă foarte bună de conservare. Nici conservarea verdețurilor cu sare nu este periculoasă, doar că ar fi bine să le ții în apă înainte de consum, ca să scapi de surplusul de sare.
Cât păstrăm dulcețurile și compoturile
Dulcețurile nu se păstrează mult timp – cel mult doi ani și doar în beci. Specialista Violeta Tărîță spune că, în pe parcurs, dulceața din borcane se întunecă și formează un compus chimic numit furfural.
Conform unui studiu, s-a descoperit că furfuralul provoacă tumori hepatice la șoareci. La o doză de 50 mg/kg, într-o singură zi, la 24% din șoarecii masculi au apărut carcinoame hepatice. Câțiva șobolani masculi cărora li s-a administrat o doză de 60 mg/kg pe zi au făcut cancer al ductului biliar sau displazia căilor biliare cu fibroză, care poate evolua în cancer.
Compoturile din fructe care conțin sâmburi trebuie să le bei într-un an. Păstrarea mai îndelungată este periculoasă din cauza sâmburilor, care elimină amigdalină. Compusul cu un gust amărui se simte în lichidul din compot sau în lichidul din dulceață, din infuzii. În urma reacțiilor sale chimice cu fermenții și glicozidele din sâmburi, amigdalina formează acidul cianhidric, considerat o otravă.
I se mai zice cianura de hidrogen. Are un miros de migdale. Chiar și în concentrații reduse, aceasta poate provoca amețeală, greață, dureri de cap și dureri de stomac și poate duce la pierderea cunoștinței și paralizie. Inhalarea sau consumul unor concentrații ridicate poate duce rapid la moarte.
Tușonca
Tușonca (conservele din carne de rață, gâscă sau pește sau carne în suc propriu, cum i se mai zice) nu este recomandată să fie preparată în condiții casnice. Inginera în alimentație publică, Violeta Tărîță, explică faptul că în carne poate fi prezentă salmonella, iar concervarea în condiții casnice ar putea să nu distrugă bacteria periculoasă pentru sănătatea omului.
Mai mult, în timpul păstrării conservelor de carne, se formează toxina botulinică, care este periculoasă pentru sănătate atunci când este consumată. Toxina poate provoca botulismul – o patologie severă. Fără o intervenție rapidă, botulismul netratat poate provoca paralizii, dificultăți de respirație și deces, scrie Sanoteca.
Cel mai des, botulismul apare în urma preparării și consumului conservelor din ciuperci, chiar dacă acestea au fost fierte timp de cinci ore.
Ca și fapt divers, toxina botulinică (sau botoxul) este utilizată în tratamentul ridurilor, aceasta blochând transmiterea impulsurilor nervoase către mușchii faciali. Astfel, botoxul reduce temporar contracțiile mușchilor faciali ce cauzează producerea ridurilor.
