Peste câteva zile în Moldova va fi lansată versiunea autohtonă celebrului documentar despre bucătari, Chef’s Table. Proiectul se va numi „Artizanii Gustului” și este plămădit, desigur, de Nata Albot. Am vrut să vedem cum a arătat munca din spatele camerelor, care sunt restaurantele la care va trebui să mergem obligatoriu după ce vom vedea show-ul, dar și să discutăm despre sexismul din industria gastronomică. Vezi mai jos ce-a ieșit.
Poți urmări emisiunea sâmbătă, 26 septembrie, la ora 18.00 pe TV8 sau duminică, 27 septembrie, online pe pagina KLumea.
Mie-mi place că tu spui deschis că Artizanii Gustului e inspirat din Chef’s Table. Ce-a mai contribuit la nașterea acestei idei?
Eu fac studii la universitate în domeniul turismului culinar. Și profesoara ne vorbea despre cum bucătarii au devenit actori sociali în țările în care ei activează și cum au reușit ei să revoluționeze cultura culinară.
În paralel, la Chef’s Table, eu vedeam bucătari care sunt mai mult decât bucătari. Eu cred că fiecare dintre noi, la un moment dat, având profesia de bază, poate deveni un actor social. Adică poate face schimbări în jurul lui dincolo de propria ogradă. În Chef’s Table eu am văzut istoria lui Massimo Bottura, care a salvat fermierii din zonă de la irosirea unor cașcavaluri stricate din cauza unui cutremur. Și atunci, un bucătar a inventat o rețetă în care să implice aceste cașcavaluri. În felul acesta, a creat o atracție turistică și a ajutat furnizorii să evite falimentul. Atunci eu am înțeles că acesta este un domeniu care mă pasionează.
Noi în țară nu avem nici cultură culinară, nu avem bucătari pe care să-i cunoaștem și la care să ne raportăm. Nu e ca și cum noi nu am putea trăi fără asta. Acolo unde e sărăcie și nu se vede lumina de la capătul tunelului, cu siguranță poți să trăiești și fără asta. Dar eu nu știu dacă din cauza asta fiecare din noi trebuie să se abțină de la a-și împlini visele. Dacă fiecare dintre noi s-ar apuca să facă mai mult în afara ogrăzii lui, la un moment dat ar veni și lumina la capătul tunelului.
Știu ca și bucătarul de la „faimoasa” vinărie Poiana va apărea în Artizanii Gustului.
Da, și bucătarul de la Poiana este în emisiune…
Uite, hai să luăm drept exemplu Peru. Țara era cunoscută ca o destinație turistică pentru a face hiking sau a merge pe Machu Pichu. La un moment dat bucătarii s-au solidarizat cu producătorii locali și au pornit o mișcare imensă de promovare a bucătăriei tradiționale, din ingrediente locale. Astăzi Peru este destinația nr. 1 din lume pentru gastronomie.
Eu mi-am pus întrebarea: ca să ajungem la nivelul acesta, în primul rând noi trebuie să îi provocăm pe oameni să înceapă să vorbească despre asta. Indiferent – de bine, de rău, interesant, lung, scurt. Să vorbească, să facem din cultura culinară un subiect de discuție.
Și vinăria Poiana, de fapt, a demonstrat că este loc de discuții. Cum comunicăm cu clienții? Cum servim mâncarea? Ce-i asta fine dining? Ce-s astea porții gastronomice? Trebuie fine dining-ul să fie cu copii sau nu? Trebuie porțiile gastronomice să coste 2000 de lei?
Și eu încă o dată m-am convins că pentru oameni acest subiect este interesant, în plină pandemie. Noi am reușit să băgăm în producție reacția lor la acest scandal și cum ei s-au pomenit cu rezervări de sute de locuri în local după acest scandal.
Cum a afectat pandemia toată producția?
Până la pandemie, am reușit să filmez o treime din tot proiectul. Două treimi au rămas în aer și tocmai sectorul HoReCa a fost cel mai afectat. Unii dintre eroii mei s-au pomenit disponibilizați. A murit o bună parte din producție, pentru că eu nu mai puteam continua istoria bucătarului legată de acel restaurant, pentru că el nu mai lucra în restaurantul acela.
Mai mult ca atât, eu am pornit la drum cu un scenariu, ca să fiu nevoită să-l refac, pentru că eu nu puteam să ignor pandemia.
Cum te-ai simțit să produci, montezi așa o emisiune și să nu poți să guști nimic de acolo?
Am salivat la mâncarea lui Emil Bojescu, care a reinventat colțunașii. El când povestește în documentar cum a creat sosul pentru colțunași, din verdețurile astea locale, din leuștean, leurdă, care înlocuiește usturoiul și-ți amintește de aroma de la bunica din grădină, mmm… El face un sos verde și-l toarnă peste colțunași și asta-i extraordinar.
Artizanii Gustului va avea opt episoade. Nu știu dacă pot să te rog să-mi spui care sunt personajele sau felurile care ți-au plăcut cel mai mult, dar, totuși, ce a fost memorabil pentru tine?
Mi-a plăcut cu ce creativitate a abordat Alexandru Comerzan, câștigătorul concursului Chefi la Cuțite din România, această provocare. El a reinventat sarmalele. În episod el zice: „dacă ești capabil să înțelegi chimia, ești capabil să înțelegi cum să gătești gustos pentru oameni”. El a luat sarmalele și a făcut așa o chestie și a pus-o pe farfurie… El a luat varza murată și a făcut-o chips. Cineva a deshidratat castraveții murați și i-a folosit ca decor. Mi s-a părut foarte interesantă abordarea lui Denis Seriojnikov. El refuză să reinventeze bucătăria tradițională, dar se joacă cu ingredientele locale, în schimb. El a conceput patru feluri de bucate, ca cele patru anotimpuri ale anului, din ingrediente locale.
Mi-a plăcut foarte mult cum arată mâncarea în farfuria lui Alexandru Julavschi. Alexandru Julavschi este fostul bucătar al lui Vlad Plahotniuc, de la restaurantul Nobil. El nu mai lucrează acolo, însă mâncarea pe care el a creat-o, din punct de vedere al aspectului, după mine e cea mai spectaculoasă.
Povestește-mi despre femeile bucătare. Știu că nu ai găsit niciuna.
Ba am găsit una. Eu foarte tare mi-am dorit să am femei! Eu am vrut să am 4 la 4. Dar din căutările mele, mi-am făcut o concluzie: în bucătărie femeile sunt puse la artileria grea. Femeile sunt acolo unde trebuie să umple sala de nuntă, sala de eveniment cu foarte multe feluri de mâncare. Ele sunt responsabile să genereze cantitate și, în mare parte, bucătărie tradițională. Foarte puține femei avem la creativitate. Iar lucrând cu bucătarii și văzând ce povestesc ei, mă întreb: oare nu e asta o explicație de ce mai puține femei sunt în bucătăriile acestea? Doamne ferește ce tensiune e acolo. Doamne ferește ce înjurături acolo. Degete și mâini prăjite, e așa o atmosferă de război…
Eu încă nu am găsit explicația. Am avut câteva eroine care au refuzat să se filmeze. Până la urmă, am reușit să o convingem pe Galina Pălitu, una dintre veteranii acestei profesii. Eu tare m-am bucurat că am reușit să conving un veteran să reinventeze bucătăria tradițională.
În general, trendul e că cei mai populari bucătari din lume sunt bărbați. Mie mi se pare că asta este sexism. Atunci când este vorba de curățit cartofii și de hrănit familia sau de făcut praznic și nuntă, acolo sunt femeile. Pentru că aceasta e muncă grea. Însă atunci când e vorba de o chestie care nu implică atâta muncă efectivă, dar implică mai multă creativitate, mai multă școală, ca să zic așa, acolo vin bărbații, pentru că ei au timp și spațiu să facă asta. Pentru că lor, oarecum, societatea patriarhală în care noi trăim le-a oferit spațiu să se dezvolte. Mi se pare tare nedrept.
Vreau să-ți spun mai multe. Noi avem în Moldova o asociație care se numește „MĂR” – Asociația Restaurantelor din Moldova. Eu la ei m-am adresat. Ei nu au putut să-mi recomande nicio femeie-chef. Niciuna.
Mergem mai departe. Artizanii Gustului. Cât timp ți-a luat inventarea acestei denumiri?
Eu nu în zadar m-am oprit la Artizanii Gustului. Acesta este un documentar despre oameni, de asta eu am vrut ca el să fie un pic mai sobru. Oleacă mai „Moldova 1”. Știi încă de ce? Pentru că eu văd o continuitate la acest proiect. Artizanii Gustului pot fi și producătorii locali, pot fi și patiserii, de exemplu. Eu am eroi pentru un sezon întreg doar despre patiserii locali, am eroi pentru un sezon de bucătari locali și un sezon despre bucătarii noștri din diasporă.
Noi pe marginea drumului avem tot felul de cașcavălării, de plăcintării. Ce-ar fi să faci o emisiune numai cu ei?
Dar dacă nu mi-a ajuns inspirație, mă scuzați. Poate proiectul va arăta mai bine decât denumirea.
Voiam să te întreb de planuri pe viitor, ca la orice interviu care se respectă, dar mi-e clar deja că nu te vei opri aici. Mulțumesc, Nata. Abia aștept să văd emisiunea!
