PE SCURT

În R. Moldova cea mai ieftină pâine costă 3 lei și este produsă de Combinatul de panificație Franzeluța. Dorin Mereuță face pâine artizanală și o vinde cu 30 de lei.

Acesta ne-a explicat de ce costă atât de mult și care sunt etapele pe care le parcurge până a așeza produsul pe raft.

PE LUNG

Pe rafturilor magazinelor din R. Moldova găsim pâine pentru toate gusturile și buzunarele. Cea mai ieftină este pâinea socială de la Franzeluța care costă 3 lei. Mulți pensionari se trezesc dis-de-dimineață și stau zeci de minute în rând pentru a o cumpăra. În toate supermaketurile mai găsim pâine Graham, cu făină integrală, cu adaos de acid folic, cu sau fără zahăr, pâine din porumb, din tărâțe, cu fructe uscate și nuci, iar lista poate continua. Acestea costă între 4 și 10 lei.

O pâine care costă între 15 și 30 de lei poate părea o exagerare, însă Dorin Mereuță explică de ce și cum a ajuns la acest preț. O pâine care se face în 24 de ore respectând o tehnică de coacere tradițională, cu dospire, cu fermentare, cu făină integrală, fără drojdii comerciale va costa mai mult decât una produsă în marile întreprinderi industriale care este gata în 2-3 ore.

Grâu măcinat la moară de piatră

Totul începe cu materia primă: grâul. „Cel pe care-l folosim este de calitate înaltă și de fiecare dată este verificat într-un laborator. Înainte dădeam același grâu la două laboratoare diferite. Apoi alegem grâul. Avem o combină și îl calibrăm chiar noi, aici, în brutărie. Alegem doar boabele întregi, sănătoase. După calibrare, cantitatea grâului se înjumătățește, practic. De exemplu, dintr-o tonă de grâu, putem rămâne cu 700 kg, uneori 500 kg”, explică Dorin.

Prețul unui kg de grâu de calitate pornește de la 2.50 lei și poate ajunge la 3.20 lei. După ce grâul este ales, acesta este măcinat. Și acest proces are loc în brutăria lui Dorin Mereuță. „Avem o moară de piatră care a costat peste 10 000 Euro. Aceasta are un randament mai mic decât o moară industrială, dar, în schimb, obținem făină integrală. Tot ce conține bobul de grâu, conține și făina. Temperatura de măcinare nu depășește 55 de grade. La această temperatură nu mor enzimele, lucru foarte important, pentru că enzimele participă la procesul de fermentare. La coacere folosim numai făină proaspăt măcinată”, spune brutarul.

Pâine făcută într-o zi

După măcinarea făinii se purcede la plămădeala și frământarea aluatului. Acest proces durează aproximativ 15 ore.

Pâinea se face numai cu maia naturală. Maiaua este un amestec de apă și făină fermentată de drojdiile sălbatice.

După ce aluatul este gata, se pune la dospit. Dacă dospește la temperatura camerei sunt suficiente aproximativ trei ore, iar dacă dospește la frigider – 12 ore. După dospire, se fac pâinicile și se pun în coșulețe unde mai dospesc de la două la trei ore. Apoi se dau la cuptor. După ce este scoasă din cuptor pâinea trebuie lăsată să se răcească minim 3-4 ore și în mod ideal opt ore.

„Dacă în comerț o pâine se face în 2-3 ore și ajunge imediat pe raftul magazinului, pâinea noastră se face în 24 de ore. Prețul de 25-30 de lei este încă mic pentru tot ce facem. Dar scopul meu nu este să mă îmbogățesc. Îmi doresc doar ca proiectul să aibă continuitate”, spune Dorin.

Brutarul afirmă că ar trebui să vândă cam 800 de pâini pe zi pentru ca planul său să devină realitate. Deocamdată, însă, se vând numai 400 de pâini pe săptămână.

Produsul bun se vinde singur?

„Am nevoie de 2 000 de clienți fideli care să cheltuiască 60 de lei pe două pâini pe săptămână. Noi pe o cafea dăm 25-30 de lei. O cafea se prepară într-un minut și o bei în cinci minute. Eu sunt mulțumit și recunoscător pentru clienții care-mi calcă pragul în fiecare zi”, subliniază Dorin.

Tânărul brutar și-a mutat activitatea la Chișinău de un an. Până nu demult, locuia și făcea pâine la Căușeni. Recunoaște că a avut două parteneriate de afaceri care au eșuat și a fost nevoit să o ia de la zero de fiecare dată. De promovarea produsului său nu s-a ocupat prea mult. „Noi ne-am concentrat toată atenția asupra calității produsului, utilajului, respectării normelor sanitare și am zis că produsul bun se vinde singur. Am mers pe ceea ce am învățat la facultate. Dar din păcate, nu este așa”, mărturisește Dorin. Acesta nu sponsorizează postări pe Facebook și Instagram și nu-și face publicitate. Se bazează pe ideea că cei care-i vor cumpăra pâinea și vor fi mulțumiți vor povesti și altora despre brutăria sa. De ceva vreme, face și covrigei, respectând aceeași tehnologie și filosofie.